Pane ad alta idratazione con semola rimacinata

Il pane di oggi ha degli alveoli grandi e irregolari, una alta percentuale di idratazione ed è preparato con lievito di birra fresco. Approfitterò di questo post per fare un po’ un riepilogo di quello che ho imparato sul pane negli ultimi mesi, quindi se siete già esperti in materia vi autorizzo a saltare direttamente alla ricetta 😉

Come già vi ho raccontato in questo post la biga si è rivelata un’alleata indispensabile per ottenere un buon risultato; si tratta di un preimpasto da fare la sera prima – niente di complicato, basta impastare grossolanamente acqua, farina e lievito – da lasciar maturare per 16-20 ore a una temperatura di 18/20°. In estate sarà necessario giocare un po’ con il frigo e capire i tempi di maturazione della biga alternando il riposo in frigo a quello a temperatura ambiente.

Per ottenere degli alveoli grandi e un pane leggero dovrete utilizzare una farina forte (io uso farina con 13.5 gr di proteine su 100) in modo che durante la lievitazione la maglia glutinica non ceda e riesca a tenere intrappolate queste belle bolle d’aria che a me tanto piace scoprire al momento del taglio. Il mio consiglio è di non stare ad impazzire dietro il valore W, la marca o altro ma semplicemente leggere la tabella dei valori nutrizionali e scegliere un prodotto con almeno 13 gr di proteine – solitamente sono farine di tipo 0 o 1, perfette per panificare.

Altro dettaglio importante è l’elevata idratazione, in questo caso al 77% (ho utilizzato 280 gr di acqua su 360 di farina): un impasto si dice mediamente idratato quando la percentuale di acqua rispetto alla farina sta tra il 60 e il 70 per cento, altamente idratato dal 70% in su. Più l’impasto sarà idratato più gli alveoli saranno grandi e irregolari e il pane leggero, ma allo stesso tempo più acqua utilizziamo e più sarà necessaria manualità ed esperienza nel manipolare il composto – oltre a rendersi necessario utilizzare una planetaria.

La ricetta di oggi viene dal blog di Marilisa, che ringrazio di cuore: è veramente ben bilanciata e accurata nelle indicazioni: ottimo il consiglio di iniziare ad impastare con la foglia per far incordare l’impasto e solo dopo un po’ proseguire con il gancio, e perfetta la descrizione dei giri di pieghe e dei riposi da rispettare. Io ho scelto di utilizzare la semola rimacinata al posto della seconda dose di farina perché è un ingrediente che amo particolarmente e che ultimamente uso sempre anche nell’impasto della pizza.

Chiunque può preparare a casa questo pane meraviglioso con del semplice lievito di birra, e godersi un’esperienza che io trovo bellissima: vedere l’impasto che prende corpo, lavorarlo con le mani e sentire come cambia consistenza in ogni fase è qualcosa che mi sorprende sempre e che trovo appagante tanto quanto gustare una bella fetta condita con un po’ di olio e sale.

A proposito di sale, io son toscana perciò abituata al pane sciocco: voi se volete potete aggiungerlo con la seconda dose di acqua appena l’impasto ha iniziato a incordarsi. 😉

Pane con semola di grano duro rimacinata

Ingredienti

Per la biga

• 300 grammi farina forte tipo 1 (13,5 gr di proteine su 100)
• 2 grammi lievito di birra fresco
• 150 grammi acqua a temperatura ambiente

Per l'impasto

• 60 grammi semola di grano duro rimacinata
• 1 grammo lievito di birra fresco
• 130 grammi acqua a temperatura ambiente
• 1 pizzico di malto

Istruzioni

• La sera prima preparate la biga (io alle ore 21). Sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina e impastate fino a ottenere un panetto grezzo (potete fare tutto in una ciotola). Coprite con pellicola e fate riposare in un mobiletto, al buio, per 16 ore a 18/20°.
• Il giorno dopo (io alle ore 13) riprendete la biga e spezzettatela con le mani nella conca della planetaria. Aggiungete quasi tutta l'acqua in cui avrete sciolto il grammo di lievito, iniziate a far girare la planetaria con la foglia e quando iniziate a vedere una schiuma biancastra mettete la semola e il malto. Fate andare ancora con la foglia finchè l'impasto non formerà una massa unica, e solo a quel punto aggiungete l'acqua rimanente.

  Lavorate altri 5 minuti con la foglia e poi una decina con il gancio.

  Spolverate il piano di lavoro con della farina, prendete l'impasto, rovesciatelo sul tavolo e date un giro di pieghe; poi pirlate il composto formando una palla e mettete a riposare in ciotola coperto con pellicola per 30' nel forno spento.
• Date un giro di pieghe in ciotola, ripetete il riposo di 30', poi ancora un giro e 30' di riposo.
• Riprendete l'impasto, rovesciatelo su tavolo, date un giro di pieghe e formate di nuovo una palla; ponete il vostro pane con la parte della chiusura rivolta verso l'alto in un cestino rivestito con uno strofinaccio spolverato di semola, ripiegate i lembi dello strofinaccio in modo che resti coperto e fate riposare ancora: 30 minuti a temperatura ambiente e altri 30 in frigo.
• Fate scaldare il forno a 250°, poi abbassate a 220° e mettete una teglia piena di acqua sul fondo. Infornate il pane, che avrete rovesciato su una teglia e sulla cui superficie avrete praticato dei tagli (uno longitudinale e altri laterali più piccoli) e fate cuocere per 40'/45'di cui gli ultimi 10 fuori dalla teglia e direttamente appoggiato sulla griglia del forno.

Note

Se volete vedere come si fanno i giri di pieghe e la pirlatura, trovate i video sul mio profilo ig tra le storie in evidenza, sezione lievitati.

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