Galette des rois

Diversi anni fa frequentavo un corso di francese: dopo un viaggio in Francia mi ero messa in testa che dovevo imparare assolutamente quella lingua… diciamo che ho avuto scarsi risultati e ho imparato appena appena le basi per la sopravvivenza, ma in compenso ho conosciuto questo dolce tradizionale meraviglioso! 
La nostra prof dopo la pausa natalizia che aveva passato a casa, in Provenza, alla ripresa delle lezioni ci portò una galette des rois direttamente da una pasticceria del suo paese, con tanto di coroncina e statuina nascosta all’interno… per me fu amore assoluto al primo morso!

Facciamo un po’ di chiarezza: la galette des rois è un dolce francese tipico della festa dell’Epifania. La tradizione vuole che all’interno della torta venga nascosta una statuina, oppure una fava: chi  troverà la sorpresa all’interno della propria fetta sarà il re della giornata e indosserà la coroncina di cartone – che appunto viene venduta insieme alla torta. Per per il vincitore questo sarà un auspicio di buona sorte e felicità.

La galette classica è composta da due dischi di pasta sfoglia ripieni di crema frangipane. Esistono diverse varianti: c’è chi preferisce un ripieno alle mele, chi aggiunge uno strato di marmellata e chi del liquore all’interno della farcia. Io ho preferito attenermi alla versione base e ho scelto il ripieno tradizionale a base di  burro, zucchero, uova e farina di mandorle, Ho poi nascosto una mandorla intera all’interno del dolce – anche per evitare che il fortunato della compagnia ricevesse subito in omaggio una bella gita dal dentista, che le statuine e i legumi crudi sono piuttosto pericolosi se te li ritrovi in bocca a tradimento 😉 

Il sapore di questo dolce è davvero strepitoso: burroso e ricco, è davvero all’altezza del suo ruolo: chiudere le danze delle festività natalizie. Ho un’unica accortezza da raccomandarvi: se non lo consumate fresco di giornata, passate al microonde per una decina di secondi ogni fetta prima di servirla,  in modo da far rinvenire un po’ la sfoglia e rendere il ripieno cremoso e fondente, come se lo aveste sfornato da poco.

Galette des rois

Ingredienti

Per la sfoglia *

• 160 grammi farina 00
• 160 grammi burro
• 80 grammi acqua
• 1 pizzico di sale

Per la farcia

• 75 grammi burro a temperatura ambiente
• 75 grammi zucchero
• 90 grammi uova
• 95 grammi farina di mandorle

Per spennellare

• 1 tuorlo d'uovo

Istruzioni

Per la sfoglia

• Preparate il pastello impastando la farina con l'acqua e il sale; l'acqua non va messa tutta insieme ma gradualmente per vedere quanta ne serve esattamente (la quantità può variare a seconda dell'umidità della farina). In ogni caso si deve ottenere un panetto piuttosto grezzo e sodo, e non lo si deve lavorare troppo a lungo. Il pastello va fatto riposare avvolto nella pellicola per 20 minuti a temperatura ambiente.
• Preparate il panetto: prendete il burro, mettetelo tra due fogli di carta forno e battetelo con il mattarello (o con il batticarne) fino a ridurlo ad un quadrato di circa 15 cm di lato e un paio di cm di spessore; tenete il panetto in frigo fino al momento dell'utilizzo.
• A questo punto procedete con le pieghe: stendete la pasta in una striscia lunga e stretta e piegatela in tre nel senso della lunghezza. Avvolgete nella pellicola e fate riposare 20' in frigorifero. Riprendete la pasta, ruotatela di 90°, stendetela nuovamente in una striscia e piegatela in quattro: prima piegate i due lembi esterni verso l'interno e poi piegate nuovamente in modo da ottenere quattro strati d pasta sovrapposti. Fate riposare 20' in frigorifero e ripetete nuovamente una piega a tre e una a quattro; ogni volta che stendete la pasta dovrete avere la parte con le pieghe visibili rivolta verso di voi e dovrete stendere la pasta verso il lato opposto del tavolo. Tenete in frigo una notte intera prima dell'utilizzo.

Per la farcia

• Lavorate a crema il burro con lo zucchero con un mestolo di legno o con il gancio a foglia della planetaria. Incorporate l'uovo e infine la farina di mandorle.

Assemblaggio e cottura

• Stendete la sfoglia in due dischi di diametro 20/22 cm. Spennellate il bordo di un disco con il tuorlo d'uovo e spalmate al centro il ripieno. Richiudete con l'altro disco premendo bene i bordi in modo che la farcia rimanga ben chiusa e sigillata all'interno della galette.
  
• Incidete leggermente la superficie con un coltello affilato per formare i decori. Spennellate con il tuorlo e fate riposare in frigo un'ora.
  
• Fate cuocere in forno statico a 220° per circa 15' o comunque fino a doratura.

Note

Dato che la lavorazione della sfoglia è piuttosto lunga, io solitamente la preparo con 500 gr di burro, 500 gr di farina e 225 di acqua, poi la divido in tre e congelo i panetti. Quelle in ricetta sono le dosi per una sola galette, ma se vi mettete all'opera vi consiglio di fare la dose intera, vi ritroverete una scorta utile per preparare altre ricette come i cannoncini, le pizzette o la millefoglie.

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