Stollen di Natale
Lo Stollen – o Christstollen – è un dolce lievitato tipico della tradizione natalizia tedesca. Quando l’ho visto sul blog di Terry mi ha subito incuriosito: speziato, burroso, ricco di frutta secca e candita… la ricetta mi ispirava decisamente fiducia.
Così ho fatto qualche ricerca e ho scoperto che questo dolce ha radici antichissime, che pare risalgano addirittura al 1.329. Mi sono detta, beh, proviamoci, se è così antico e la ricetta è stata tramandata per tutti questi anni avrà sicuramente qualcosa di speciale… e poi le indicazioni di Terry erano così accurate e precise che ho avuto subito chiaro il procedimento e i tempi di lavorazione.
Vi dico subito che per sfornare lo Stollen servono tre giorni: il primo per preparare il lievitino e mettere a macerare la frutta, il secondo per fare l’impasto vero e proprio e il terzo per formare e cuocere i vostri filoni.
Ma non fatevi scoraggiare: il reale impegno non è molto, perché tutte le fasi sono contraddistinte da tempi di lavorazioni brevi, a fronte di lunghi tempi di riposo, in frigo o a temperatura ambiente. E in ogni caso, vi garantisco che vale la pena faticare un po’: lo Stollen ha un profumo pazzesco, una consistenza tutta particolare ed è talmente ricco di profumi speziati e di sapori decisi che vi conquisterà al primo morso!
Come se non bastasse, per prepararlo basterà del semplice lievito di birra, non occorre avere a disposizione il ievito madre.
Il post a cui mi sono ispirata lo trovate qui, e io ringrazio davvero Terry che con la sua esperienza e le sue accurate spiegazioni ha fatto sì che anch’io potessi replicare la sua ricetta senza intoppi!
Io ho fatto due Stollen, che ho poi sporzionato e in parte regalato. Voi potete anche raddoppiare le dosi se volete, dato che questi dolci si mantengono a lungo ben avvolti nella pellicola trasparente. Inoltre potete personalizzare la farcitura secondo i vostri gusti: ad esempio io non ho messo le uvette perché non le amo e ho usato albicocche secche, scorzette di arancia candita e mandorle. Niente vieta di utilizzare fichi secchi, noci, nocciole e ciò che vi suggerisce la fantasia.
Stollen di Natale
Ingredienti
- 500 grammi farina forte (io tipo 1 con 13,5 gr di protine su 100)
- 80 grammi uova intere (circa un uovo e mezzo)
- 185 grammi latte a temperatura ambiente
- 150 grammi zucchero
- 175 grammi burro
- 10 grammi lievito di birra fresco
- un pizzico di sale
- 150 grammi albicocche secche
- 150 grammi scorzette di arancia candite
- 100 grammi mandorle pelate
- 1/2 cucchiaino di miele
- 1 cucchiaino di cannella
- 1/2 cucchiaino di noce moscata
- la scorza di un limone grattugiata
- 1 tazzina di rhum o brandy
Per la finitura
- qb burro fuso
- qb zucchero
- qb zucchero a velo
Istruzioni
Giorno 1: preparazione del lievitino e della frutta.
- Preparate il lievitino facendo sciogliere 3,5 grammi di lievito di birra in 125 grammi di latte a temperatura ambiente; aggiungete poi la scorza di limone, le spezie e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo; mettete il recipiente in frigo sul piano più alto, coperto con pellicola e lasciate riposare per tutta la notte (io l'ho lasciato in frigo dalle sette di sera alle otto di mattina).Mettete a macerare le albicocche secche e le scorzette di arancia candita in acqua tiepida e rhum o brandy, coprite con la pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente.
Giorno 2: preparazione dell'impasto.
- Mettete fuori dal frigo il lievitino e 175 grammi di burro.
- Dopo circa un'ora e mezzo preparate il prefermento: fate sciogliere 6,5 grammi di lievito di birra in 60 grammi di latte, aggiungete 60 grammi di farina e amalgamate il tutto; coprite con pellicola e lasciate riposare in luogo buio fino al raddoppio (circa un'ora e mezza).
- Scolate le scorze di arancia e le albicocche secche dalla marinatura e tagliatele a cubetti; tagliate anche le mandorle al coltello, grossolanamente.
- Una volta riposato il prefermento procedete all'impasto: mettete nella conca della planetaria o in una ciotola molto ampia il lievitino e il prefermento preparati in precedenza e iniziate ad amalgamare con il gancio o con un tarocco; aggiungete le uova sbattute, lo zucchero e la farina, alternandoli tra loro. Unite poi un pizzico di sale, mezzo cucchiaino di miele, il burro a fiocchetti, un po' alla volta, e in ultimo la frutta candita e le madorle. Lavorate l'impasto fino a che sarà omogeneo; non dovrà incordarsi, solo essere ben amalgamato. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 40' coperto con pellicola, poi mettete in frigorifero per un giorno intero (io l'ho tenuto in frigo da mezzogiorno alle nove del giorno dopo).
Giorno 3: formatura dei filoni, lievitazione e cottura.
- Tirate fuori l'impasto dal frigo e riportatelo a temperatura ambiente (io l'ho tenuto fuori due ore e ho aspettato che l'interno raggiungesse una temperatura di circa 11°).Dividete in due il composto e formate due sfere, lavorando su un piano ben infarinato. Fate riposare le sfere coperte con un panno per 30', poi date un giro di pieghe e mettete nuovamente a riposo per altri 30', sempre coperte e sempre a temperatura ambiente.
- Da ogni sfera ricavate un rettangolo di impasto, spianandola con il mattarello e aiutandovi con un po' di farina, poi date la tipica forma dello stollen procedendo come vedete nel video. Mettete a riposare i filoni nel forno spento per circa 5 ore.
- Spennellate gli stollen con un po' di latte a temperatura ambiente e infornateli in forno caldo a 170° per circa 45' (vale la prova stecchino, che dovrà uscire asciutto). Appena sfornati spennellate i vostri filoni di burro fuso e cospargeteli prima di zucchero semolato e poi di abbondante zucchero a velo.Appena freddi avvolgete gli stollen nella pellicola e conservateli in un mobiletto al buio per due/tre giorni prima di assaggiarli.
Note
Io ho utilizzato le spezie in dose limitata perché mi piace che il loro aroma rimanga lievemente accennato e non sia troppo preponderante. Con queste dosi otterrete due filoni da circa 750 grammi ciascuno.
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10 Comments
Mile
Tiziiiiiiiii! Non ci posso credere. Vorrei farlo questo weekend! ahahah
Ti è venuto una meraviglia e confesso che l’aggiunto di cardamomo mi intriga non poco adorandolo.
Un abbraccio a te dolce Tizi!
tizi
che dolce coincidenza!! buon lavoro allora, aspetto di vedere il risultato. un abbraccio grande a te e grazie della visita!
zia Consu
Ma sai che non l’ho mai assaggiato?? L’interno è super goloso e utilissimo il video per la formatura!
Complimenti Tizi e felice we <3
tizi
grazie mille cara! un abbraccio 🙂
Alice
Ottimo dolce e bellissime foto!
buona serata
Alice
tizi
grazie di cuore! a presto!!
annalisa
Che belle le ricette che sanno di Natale! questo dolce è davvero delizioso :*
tizi
grazie mille! buone feste cara 🙂
ipasticciditerry
Non so perchè ma quando commento da cellulare, spesso non compaiono i miei messaggi. Comincio a credere che sono stordita io e magari non aspetto la conferma dell’invio, non so. Non me lo spiego in altro modo. Avevo già commentato subito, era il primo commento su questo post ma non lo vedo. Comunque volevo ringraziarti per la citazione e la splendida riproduzione di questo Stollen che ricordo in tutta la sua bontà . Ti è venuto benissimo Tizi e ti ringrazio della fiducia. Ti auguro un sereno Natale coi tuoi cari, quelli con cui potrai condividere questi giorni strani di festa. Un abbraccio grande
tizi
grazie mille terry, per questa splendida ricetta e per esserci sempre a commentare i miei esperimenti. tantissimi auguri a te, spero che il Natale ti porti gioia e serenità ! un abbraccione 🙂