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Torta alla ricotta & pere di Sal De Riso

2 Marzo 2016 / 36 Comments

La torta alle pere e ricotta del maestro Sal  De Riso l’ho scoperta tempo fa grazie a questo post della bravissima Elisa, padrona di casa del blog La mamma cuocò – e ho subito pensato che avrei dovuto provare anch’io a farla appena avessi avuto occasione.
Devo ammettere che all’inizio ero un po’ spaventata all’idea di preparare un dolce farcito di panna e ricotta senza utilizzare gelificanti o addensanti: avevo paura che il ripieno non reggesse e di non riuscire a ottenere un dolce dalla forma presentabile, in grado di stare ‘in piedi’ da solo. Ma il bello di essere blogger è anche  avere la possibilità di consultarsi con chi ha più esperienza… così ho contattato Elisa e lei mi ha detto di star tranquilla, la ricetta era attendibile e il risultato sarebbe stato sicuramente un successo. Grazie al suo incoraggiamento e ai suoi consigli mi sono messa all’opera, ed ecco il risultato!
Vi dico solo che ho preparato due torte per festeggiare due compleanni importanti – quello di mia nonna e quello di un mio caro amico – e qualcuno ha detto che questo è probabilmente il dolce migliore che abbia mai fatto!
Per quanto mi riguarda, al momento questa torta sta sicuramente in cima alla top ten. Ha superato il mio storico Camillone e a mio gusto è molto più golosa e originale di qualsiasi bavarese. Il biscuit alle nocciole ha un profumo e una consistenza che si sposano perfettamente con la farcia, la mousse di ricotta è leggera e delicatissima, le pere danno davvero il tocco in più, quella punta di acidità che rende l’insieme rinfrescante e niente affatto stucchevole.

Sal De Riso ha inventato questa torta ispirandosi ai sapori della sua terra, la costiera amalfitana, e ad alcune delle eccellenze italiane: nocciole di Giffoni, ricotta freschissima. limoni di Sorrento e pere pennate di Agerola.
Io ho adattato la ricetta alle mie esigenze, usando della farina di nocciole che avevo in casa, delle pere kaiser dato che le pennate non sono reperibili da queste parti e del semplice rum al posto del distillato di pere indicato nella ricetta originale.
Vi garantisco che il risultato è stato comunque divino!

La preparazione non è difficile, basta seguire fedelmente il procedimento con tutti gli accorgimenti del caso, preparare bene le teglie che userete per il biscuit alle nocciole (leggi: no spray staccanti ma strato abbondante di burro e una bella spolverata di farina) e utilizzare la ricotta dopo averla fatta scolare bene dal suo siero. Non fatevi spaventare dalla ricetta apparentemente lunga, si tratta solo di preparazioni diverse ma affrontate una alla volta non sono né lunghe né complicate!

torta ricotta pere sal de riso fetta

 

Ingredienti:
per una teglia di 22/23 cm di diametro*
per il biscuit alle nocciole
100 gr farina di nocciole
(oppure 100 gr di nocciole spellate)
60 gr farina 00
190 gr uova intere
85 gr zucchero
60 gr burro 
per la farcia alla ricotta
500 gr ricotta
190 gr panna fresca 
semi di una bacca di vaniglia
190 gr di zucchero semolato
per le pere gelificate
225 gr pere (pesate al netto degli scarti)
olio d’oliva q.b.
>65 gr zucchero
il succo di mezzo limone
5 gr maizena
12 gr di rum
per la bagna
85 gr acqua
60 gr zucchero 
40 gr rum
per decorare:
zucchero a velo q.b.
granella di nocciole q.b.

 
  
 
Prima di iniziare
Ponete la ricotta in un colino e lasciatela in frigo a scolare;
mettete le uova fuori dal frigo per riportarle a temperatura ambiente;
fate fondere il burro e lasciatelo intiepidire;
se utilizzate le nocciole, tritatele nel mixer fino a ridurle in farina; procedete a poco a poco, fermando il mixer di tanto in tanto, per non rischiare di ricavarne una pasta anziché una polvere. 

Per il biscotto alle nocciole
Montate le uova con lo zucchero con le fruste a filo o con uno sbattitore elettrico per 5/10  minuti. Fermatevi solo quando il composto ‘scriverà’, ovvero quando prelevando con una forchetta un po’ di impasto e lasciandolo colare sul quello all’interno della ciotola, la parte colata resterà in superficie lasciando un segno. Le uova dovranno quadruplicare di volume.
A questo punto aggiungete la farina di nocciole e la farina 00 già miscelate tra loro, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto; alla stessa maniera incorporate il burro fuso e fatto intiepidire.

Dividete il vostro impasto in due teglie di diametro 23 cm ben imburrate e infarinate e cuocete a 180° per 15′. Poi ritirate e lasciate raffreddare completamente prima di sformare i due dischi di biscuit.
 

 

Per le pere gelificate
Pulite e tagliate a dadini regolari le pere, poi mettetele in una pentola antiaderente precedentemente unta con un tovagliolo imbevuto di olio d’oliva, aggiungete succo di limone e zucchero e cuocete a fiamma vivace finché la frutta non inizierà a rilasciare parte del suo liquido. A questo punto unite la maizena, proseguite la cottura per due- tre minuti, fino a che il fondo di cottura non si addenserà. Togliete dal fuoco, aggiungete il rum e lasciate freddare.
 

torta ricotta e pere sal de riso
 

Per la mousse di ricotta
Iniziate montando la panna ben ferma. Tenete in frigo la panna e montate per cinque minuti la ricotta, lo zucchero e la vaniglia. Incorporate alla ricotta la panna precedentemente montata, con delicatezza, e infine le pere.

 

Per la bagna 
Fate scaldare acqua e zucchero finché quest’ultimo non si sarà sciolto, poi unite il rum e lasciate intiepidire – io non ho usato tutta la quantità di bagna indicata in ricetta. Voi regolatevi tenendo conto che dischi di biscotto dovranno essere inumiditi per risultare morbidi ma non del tutto inzuppati altrimenti rischiate che non reggano al momento del taglio della torta.

 

Per l’assemblaggio del dolce
Mettete il primo disco di biscuit direttamente sul piatto da portata e bagnatelo in modo uniforme.
Mettete intorno al disco di base l’anello della teglia a cerniera in cui lo avete cotto e farcite con la crema di pere e ricotta. Completate con l’altro disco, bagnate anche quello e coprite con carta stagnola.
Ponete la torta in congelatore per due ore, dopodiché conservatela in frigo fino al momento di servirla. Non abbiate timore: si conserva per un paio di giorni ben compatta, senza alcun problema.
Spolverizzate con zucchero a velo e granella di nocciole subito prima di servire (la torta è molto umida e assorbe lo zucchero velocemente).  

 

 
* Io ho utilizzato due tortiere da 23 cm per cuocere il biscuit e al momento dell’assemblaggio ho rifilato i dischi portandoli a un diametro di 22; ho poi usato un anello da 22 per montare la torta. In questo modo si ottiene una torta con uno strato di farcia più alto.

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