Bavarese al tiramisù
bavarese,  cioccolato,  dessert,  semifreddo

Bavarese al tiramisù con glassa a specchio

27 Novembre 2015 / 22 Comments

La ricetta di oggi nasce da una serie di coincidenze, spunti e incoraggiamenti, un po’ per sfida, un po’ per caso, un po’ grazie a un consiglio che si è rivelato prezioso.Volevo preparare un dolcetto per la cena di fine corso di fotografia, e uno dei miei compagni ha chiesto il tiramisù. Effettivamente il tiramisù è uno di quei classici con cui si fa felice qualsiasi persona sana di mente sulla faccia della terra, ma a me non piace molto prepararlo e poi, lo ammetto, ancora non ho trovato la mia strada per ottenere il tiramisù perfetto 🙁
La mia idea quindi è stata quella di partire dalla ricetta della bavarese al triplo cioccolato e rielaborarla con gli ingredienti del tiramisù: mascarpone, caffè e cacao.
In più, dopo aver visto tutte le puntate di Bake off e conseguentemente tutte le innumerevoli torte di Knam lisce, lucide e glassate a specchio, ho pensato che sulla mia bavarese una guarnizione del genere sarebbe stata perfetta.
Metteteci infine gli incoraggiamenti del mio ragazzo che è stanco di vedermi sfornare torte di mele, biscotti e ciambelloni e reclama da tempo qualche dolcino un po’ più raffinato, e il consiglio del mio collega/vicino di casa/pasticcere provetto che mi ha fatto conoscere la glassa Fagiotto, ed ecco cosa è saltato fuori: una torta lucida e splendente in superficie, con tre bavaresi e due dischi di biscotto al cacao all’interno.
Non vi spaventate: lo so che sembra un dolce complicato da preparare, con gli strati, la glassa e tutto il resto. In realtà basta solo avere un po’ di tempo, pazienza e il termometro da cucina!
Anche gli ingredienti sono di facile reperibilità e il fatto che la torta si possa preparare in anticipo e conservare qualche giorno in congelatore è una caratteristica non di poco conto. Io ad esempio l’ho preparata di domenica mattina, con tutta la calma del mondo, per poi portarla alla cena a metà settimana.

 

 

 

Ingredienti
(per una torta di diametro 20 cm)

per il biscotto al cacao:
135 gr albume*
145 gr zucchero
90 gr tuorlo*
40 gr cacao

per le bavaresi:
4 tuorli*
50 gr zucchero
300 gr latte intero
14 grammi colla di pesce
50 gr cioccolato bianco
50 gr cioccolato al latte
100 gr mascarpone
2 cucchiaini rasi di caffè solubile
2 cucchiai di zucchero a velo
275 gr di panna da montare

per la glassa fagiotto:
175 gr acqua
150 gr panna
225 gr zucchero
75 gr cacao amaro
7,5 gr colla di pesce

* per il calcolo delle uova considerate di averne in casa almeno dieci – dovrebbero servirne cinque per il biscotto e quattro per le bavaresi, ma meglio averne una di riserva nel caso fossero piccole, per essere certi di arrivare al peso di albumi e tuorli necessario.

Per prima cosa, preparate il biscotto.

Montare gli albumi con lo zucchero per una decina di minuti (in planetaria con le fruste a filo oppure con le fruste elettriche), poi aggiungere i tuorli sbattuti, a poco a poco, e infine il cacao setacciato, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.
Versare l’impasto su una leccarda piatta ricoperta di carta forno e far cuocere per 10′ a 190°.
Ritirare, lasciar raffreddare, e coppare due dischi rispettivamente di diametro 20 e 16 cm.
Rivestire di carta forno la base e il perimetro interno di una teglia a cerniera di diametro 20 cm -eventualmente imburrare il cerchio per far aderire meglio la carta (in realtà per giro-torta sarebbe meglio usare il nastro in acetato come rivestimento, per avere il bordo della torta completamente liscio – la carta forno lascia sempre delle ‘grinze’- ma dato che questa torta andrà ricoperta di glassa può andar bene anche la carta).

 

bavarese tiramisù

 

Per le creme.

Mettere in ammollo la gelatina in abbondante acqua fredda e tritare i due tipi di cioccolato.
Mettere il cioccolato bianco in una scodella con la polvere di caffè solubile, quello al latte in un’altra scodella, e in una terza scodella mettere il mascarpone e lo zucchero a velo.
Far intiepidire il latte sul fuoco.
Sbattere i tuorli, aggiungere lo zucchero e il latte tiepido, mettere sul fuoco il composto e portarlo a una temperatura di 85°, sempre mescolando. Una volta raggiunta la temperatura unire la colla di pesce ben strizzata e mescolare ancora, per far sciogliere completamente la gelatina.
Versare un terzo di questo composto in ognuna delle tre scodelle, e mescolare tutte le creme fino a che non saranno lisce e omogenee.
Semi-montare la panna con le fruste elettriche e aggiugerne un terzo ad ogni tipo di crema, mescolando con delicatezza.
Mettere il disco di biscotto di diametro 20 cm dentro allo stampo a cerniera e versare sopra la crema al mascarpone. Far riposare in congelatore per mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo, appoggiare sulla base il disco di biscotto più piccolo e versare la crema al cioccolato bianco e caffè, far riposare ancora mezz’ora in congelatore.
Versare infine la crema al cioccolato al latte (durante i tempi di riposo conservate le creme in frigo: se la gelatina inizia a rapprendersi basterà mescolare energicamente per rendere di nuovo la crema liscia).
A questo punto, potete conservare la torta in congelatore per qualche giorno, come ho fatto io, e tirarla fuori al momento del glassaggio. Vi consiglio di lasciarla comunque almeno una notte in freezer perché la glassa va versata sul dolce completamente congelato.

 

bavarese tiramisù

 

Per la glassa Fagiotto.

Mettere la colla di pesce in ammollo in abbondante acqua fredda.
In un pentolino unire acqua, panna, zucchero e cacao amaro e farli scaldare sul fuoco, mescolando continuamente.
Una volta raggiunta la temperatura di 100° togliere dal fuoco, filtrare il composto con un colino per eliminare eventuali grumi residui e aspettare che raggiunga 70° (ci vorranno 10/15′).
Incorporare la colla di pesce strizzata, mescolando molto delicatamente con un cucchiaio (e non con la frusta!) per evitare di incorporare aria e di avere quindi bollicine indesiderate nella glassa.
Una volta sciolta la gelatina, versare la glassa in un boccale e aspettare che raggiunga la temperatura di 40° (ci vorrà un’oretta circa).
Estrarre la torta dal congelatore, togliere la carta forno e posizionare il dolce su un sostegno che lo tenga rialzato dal piano di lavoro (io ho utilzzato una piccola ciotola).
Mettere al di sotto un vassoio per raccogliere la glassa in eccesso.
A questo punto versare la glassa sulla torta congelata con movimenti a spirale dal centro verso l’esterno.
Mettere la torta in frigo (preferibilmente non sul vassoio su cui la servirete perché la glassa continuerà a colare ancora per diverso tempo prima di stabilizzarsi).
Io ho fatto riposare in frigo per altre 24 ore e prima di servirla ho tolto la glassa colata via e ho trasferito la torta su un vassoio pulito. Vi consiglio di tenere comunque la torta in frigorifero per una notte almeno prima di servirla in modo che le creme e il biscotto riacquistino morbidezza.

 

bavarese tiramisù
 

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22 Comments

  • elenuccia

    30 Novembre 2015 at 17:18 Rispondi

    Non c'è che dire, è davvero stupenda. E non dire che è un gioco da ragazzi perchè non ci credo. La glassa mi ispira molto, non sono mai riuscita a farne una bella lucida come questa.
    Una volta che hai tempo/voglia devi provare il semifreddo tiramisù di Montersino, una cosa divina.

  • Aragon

    9 Gennaio 2017 at 8:46 Rispondi

    Gentilmente vorrei sapere se la torta va messa infrigo coperta oppure completamente scoperta.
    Un’altra cosa…ovviamente una volta rivestita di glassa a specchio non posso conservarla in congelatore vero?
    Grazie mille

    • tizi

      9 Gennaio 2017 at 11:21 Rispondi

      Ti consiglio di mettere la torta in congelatore scoperta fino a che non sarà congelata e solo a quel punto coprirla con stagnola, questo per evitare che si formino gocce di condensa sulla stagnola che cadrebbero sulla torta rovinandone la superficie. E no, dopo averla glassata meglio tenerla in frigo e non in congelatore 🙂 Anche lì stesso discorso, la lasci scoperta finché non è completamente raffreddata e poi la puoi coprire.
      Grazie a te della visita!

      • Aragon

        7 Febbraio 2017 at 9:18 Rispondi

        Buongiorno, ieri ho fatto la bavarese. Putroppo però l’ultimo strato relativo alla crema cioccolato al latte si è aggrumata, ed ha lasciato uno strato bruttissimo che non credo riuscirò a coprire con la glassa senza che si noti. Comunque al taglio si noterà. Come avrei dovuto fare? considera che ho seguito ogni passaggio con molta attenzione.

        • tizi

          7 Febbraio 2017 at 10:49 Rispondi

          i grumi possono essere dovuti a diverse cause: prima di tutto possono derivare dall’aver montato troppo la panna, ma non credo sia il tuo caso perché se così fosse avresti dovuto trovarli in tutte e tre le creme e non solo in quella al cioccolato a latte. potrebbe essere il tipo di cioccolato che non si è fuso bene – a volte a me capita con alcune marche e allora passo il cioccolato al setaccio prima di aggiungerlo alla crema. oppure, se si tratta dell’ultimo strato, la colla di pesce potrebbe essersi addensata troppo presto, in questo caso magari la prossima volta prova a mescolare energicamente per riamalgamare il tutto prima di versare l’ultimo strato. di più purtroppo non so dirti! spero di esserti stata utile 🙂

  • Aragon

    10 Febbraio 2017 at 8:39 Rispondi

    Ciao, ieri sera per il mio compleanno ho fatto un figurone con la tua ricetta per la bavarese! E’ stata deliziosa!!! L’ho preparata martedì, messa in congelatore e tirata fuori ieri tarda mattinata per ricoprirla di glassa a specchio e decorazioni. E’ venuta perfetta sia nel gusto che nell’aspetto. Morbida ed avvolgente, insomma i miei ospiti hanno fatto il bis!!! Ti mostrerei la foto 🙂 Grazie mille!!!

    • tizi

      10 Febbraio 2017 at 9:57 Rispondi

      ma grazie a te! sono davvero felicissima e ti faccio tanti auguri anche se in ritardo! peccato per la foto, l’avrei vista volentieri, non sei su facebook? magari potresti mandarmela lì 🙂 in ogni caso l’importante è che tu e i tuoi ospiti siate rimasti soddisfatti 😉 spero di poterti essere utile anche in futuro con altre ricette, fammi sapere se ne provi altre! buona giornata!

  • Aragon

    10 Febbraio 2017 at 16:55 Rispondi

    Va bene, ti cerco su fcbk e te la invio. Ho fatto anche altre ricette e sono venute molto bene. Non capisco cosa mi sia successo, non ho mai toccato un utensile da cucina ed improvvisamente da qualche mese mi è venuta la passione dei dolci. Grazie mille sei molto gentile!

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