Insalatina tiepida di miglio

Mi pare sia passata una vita da quando ho pubblicato l’ultimo post.
Ho infornato biscotti al cioccolato in un sabato di pioggia e poi l’estate è esplosa – lo so, tecnicamente siamo ancora in primavera ma l’ondata di caldo mi fa sentire già oltre 😉
La bella stagione mi sorprende ogni anno. Per me è come se il mondo cambiasse: ritmi, abitudini, colori.
Zero programmi e tanta leggerezza in più. Poter fare sport all’aperto, partire per il mare il sabato mattina e passare la giornata a non far nient’altro che sentire il vento e il sole addosso, avere voglia di uscire la sera per stare semplicemente fuori a bere qualcosa e chiacchierare.
Ma anche se la spiaggia chiama e la voglia di uscire aumenta le mie giornate non sono diventate improvvisamente di 36 ore… quindi mi sono ritrovata a stare un po’ troppo a lungo lontana dai miei amati ricettari e fornelli!
Perciò ieri ho deciso di immortalare questa insalata di miglio: me la sono inventata un paio di sabati fa, prima di partire per il mare. Avevo voglia di qualcosa di diverso dal solito panino, ma non avevo preparato nulla in anticipo che potesse raffreddarsi bene (personalmente pasta o riso freddo non mi piacciono se non hanno riposato almeno qualche ora in frigo). Quindi ho tirato fuori le verdure che avevo in frigorifero e un cereale per me nuovo che stava lì in dispensa da un po’ in attesa di essere assaggiato, e ho assemblato un’insalatina leggera da mangiare sotto l’ombrellone!

Ingredienti (per 2 persone)
150 gr di miglio decorticato
mezzo litro di acqua
1 carota
3 zucchine medie
3/4 pomodorini ben maturi
1 piccolo peperone rosso 
origano
un pizzico di peperoncino
una manciata di mandorle
sale e olio evo

Preparazione

Tagliare le mandorle a lamelle e farle tostare in un padellino antiaderente.
Portare a ebollizione l’acqua e tuffarci un attimo i pomodorini incisi con un taglio a croce, poi immergerli in acqua fredda. 
Una volta tolti i pomodorini buttare il miglio nell’acqua bollente e portarlo a cottura: occorreranno circa 15-20 minuti perché assorba tutta l’acqua.
Nel frattempo tagliare carota, zucchine e peperone a cubetti piccolini e cuocerli in un fondo di olio evo a fuoco medio/alto, a pentola coperta.
Salare e aggiungere origano e un pochino di peperoncino.
Dopo una decina di minuti unire i pomodorini spellati, privati dei semi e tagliati a dadini.
Continuare a cuocere per altri 5-10 minuti, poi, a fuoco spento, aggiungere alle verdure il miglio e le mandorle.
Servire l’insalatina tiepida, o a temperatura ambiente.

Si consiglia vivamente di gustarla in spiaggia, ma se non ne avete l’occasione sarà ottima anche per la pausa pranzo al lavoro, per portarvi un po’ d’estate anche in ufficio 😉