Crostata cioccolato & lamponi con frolla all’acqua e farina di riso

Per il compleanno della mia migliore amica volevo preparare un dolce speciale: volevo che fosse semplice, elegante e dal sapore deciso.
Fragole a Merenda! Si parla di un’altro dei miei blog-feticcio, di quelli che leggo sempre con tanta ammirazione, sperando un giorno di riuscire a racchiudere anch’io, nella mia piccola cucina, un magico intreccio di storie, sapori e atmosfere come riesce a fare Sabrine.
La frolla, in questo caso, si impasta con l’acqua e non con le uova: questo, unitamente all’utilizzo della farina di riso, la rende molto delicata e profumata.
La ganache si prepara in un attimo e forma uno specchio su cui schierare i lamponi al naturale, garantendo sia un effetto molto scenografico che un contrasto piacevolissimo tra la freschezza della frutta e il sapore avvolgente di panna e cioccolato.

Ingredienti*

Per la frolla:
125 gr farina di riso
125 gr farina 00
80 gr zucchero
1 pizzico di sale
125 gr burro 
40 ml acqua ghiacciata

Per il ripieno:
2/3 cucchiai di marmellata
(ai lamponi o frutti di bosco)
250 ml panna fresca da montare
175 gr cioccolato al latte
100 gr cioccolato fondente 75%
1 pizzico di sale
250 gr di lamponi

* per realizzare al meglio la base vi serviranno anche legumi secchi o pesi di cottura in ceramica. 

Procedimento:
Disporre a fontana le farine, il sale e lo zucchero, mescolare e unire il burro ben freddo tagliato a dadini. Lavorare brevemente con la punta delle dita fino ad ottenere la classica sabbia, aggiungere l’acqua freddissima e formare un panetto da far riposare in frigo, appiattito e riposto tra due piatti, per 15 minuti.
Trascorso il tempo di riposo stendere la frolla in una tortiera di diametro 22 cm ben imburrata (l’ideale è uno stampo da crostata dal fondo amovibile). Bucherellare la pasta con una forchetta, coprirla con un cerchio di carta forno e metterci sopra un po’ di fagioli secchi (o pesi di cottura, se li avete).
Cuocere la base a 180° per 30′, e lasciar freddare bene prima di estrarla dallo stampo.
Una volta freddo ricoprire il guscio di frolla con la marmellata e riporlo in frigo.
Per la ganache mettere la panna sul fuoco con un pizzico di sale; non appena sta per spiccare il bollore aggiungere il cioccolato tritato, spegnere il fuoco e mescolare con una frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. 
Lasciare intiepidire la ganache mescolando di tanto in tanto (con delicatezza, per evitare che si formino bolle d’aria) e una volta tiepida versarla nel guscio di frolla.
Far riposare in frigo per qualche ora (io l’ho lasciata a riposo un pomeriggio intero) e una volta rassodata la ganache disporre sulla crostata i lamponi interi, lavati e fatti asciugare a testa in su sopra a un canovaccio (se rimanesse dell’acqua all’interno rovinerebbe la superficie liscia e lucida della torta).

(Rispetto alla ricetta originale io ho aggiunto del cioccolato al latte e ho messo marmellata già pronta anziché preparare una composta ai lamponi perché non ne avevo comprati abbastanza – mi sono serviti tutti per la decorazione. Se volete potete fare una riduzione con 250 gr di lamponi, 2 cucchiai di zucchero e 2 di acqua e utilizzare quella al posto della marmellata).

PS: la ganache dà il meglio di sé quando non è completamente fredda, perciò vi consiglio di tirare fuori la torta dal frigo con debito anticipo prima di consumarla.