Farinata toscana di cavolo nero
La ricetta di oggi è un po’ diversa da quelle che pubblico solitamente: non si parla di pasticceria, né di dolci da colazione, tantomeno di cucina moderna, light o fusion.
La farinata toscana è un piatto antico, povero e al tempo stesso sostanzioso, naturalmente vegano e gluten free.
E’ una di quelle ricette che rischiano di andar perse nel corso degli anni e che invece devono essere assolutamente ricordate e tramandate. In occasione della prima frangitura dell’anno l’ho servita in tavola come omaggio all’olio nuovo, e ho deciso che d’ora in poi entrerà a far parte del nostro menu settimanale, almeno finché avremo a disposizione il cavolo dell’orto 🙂Per preparare una buona farinata, oltre ovviamente alle materie prime di qualità, l’elemento essenziale è il tempo: servono come minimo 24 ore per prepararla a regola d’arte, e il riposo tra una fase è l’altra della preparazione è assolutamente necessario per avere un buon risultato.
In pratica si prepara una minestra di cavolo nero, fagioli e patate, la si lascia riposare per mezza giornata o un giorno intero, poi la si riporta a bollore e si aggiunge la farina di mais: a questo punto potete servire la vostra minestra ben calda e completarla con un bel giro di olio extravergine a crudo, oppure ripassare la farinata in padella se volete un piatto più sodo e asciutto, come quello in foto.
In quest’ultimo caso dovrete far raffreddare ulteriormente la minestra, mettendola in un piatto fondo, in modo che si formi una cupola soda come quella che vedete nelle foto, poi tagliare delle fette e farle rosolare in un tegame con dell’olio caldo; appena si formerà una crosticina dovrete mescolare con il cucchiaio in modo che le fette si sfaldino e la farinata si riscaldi e si insaporisca bene, e infine servire sempre con un filo di olio nuovo a crudo e una macinata di pepe nero.
Lo so, la faccenda è lunga, ma ne vale la pena. I nostri nonni sapevano cosa facevano, avevano cerato un piatto che dal punto di vista nutrizionale è assolutamente completo, ricco di vitamine, proteine vegetali e con la giusta dose di carboidrati, conforme alle raccomandazioni dei nutrizionisti odierni. E se vi sembra che sia un piatto ormai superato, che ha fatto il suo tempo, mettiamola così: mia nonna quando cucinava vegano, cucinava da dio 😉
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Crostata vegana fichi & noci
Se la cheese cake meringata di cui vi ho parlato un paio di post fa è stata la regina indiscussa dell’estate, devo dire che questa crostata ha buone chances di essere eletta reginetta d’autunno! Fichi e noci è uno di quegli abbinamenti imprescindibili, un’accoppiata che non passa mai di moda e che conquista soprattutto gli amanti dei dolci di carattere, un po’ rustici e dal sapore retrò… io, che rientro perfettamente nella categoria, volevo da tempo sperimentarne una mia versione che fosse bella croccante, ricca di sapori autunnali e non esageratamente dolce. Ho rispolverato quindi la mia amata frolla vegana, messo a punto qualche adattamento, rodato la cottura con varie prove e alla fine sono arrivata alla ricetta di oggi: una pasta preparata con farine diverse (kamut, riso, multicereale) che rimane croccantissima sui bordi, uno strato sottile di marmellata di buona qualità e a completare il tutto un crumble dorato e noci spezzettate in abbondanza.
Le dosi indicate in ricetta sono per una torta piuttosto grande, di diametro 28 cm. Io vi consiglio assolutamente le teglie in alluminio usa e getta, che risultano comodissime per formare un bordino di frolla uniforme e non troppo alto – cosa che nelle tradizionali teglie a cerniera è molto più complicato – e garantiscono una perfetta cottura anche della parte inferiore della crostata.
Senza troppa fatica porterete in tavola un dolce che conquisterà tutti, ottimo per colazione ma anche come coccola del dopo cena – magari accanto a una bella tisana calda, in queste sere che inizia a far freschino!Castagnaccio toscano
Il castagnaccio dalle mie parti è una tradizione imprescindibile ogni autunno, un po’ come le caldarroste: arriva sulle tavole quando primi freddi iniziano a farsi sentire, quando si ha voglia di riaccendere il camino e passare la serata con una bottiglia di vino novello e qualcosa di buono da mangiare in compagnia. Non si può dire che quest’anno si abbia bisogno di camini accesi né che il clima sia propriamente autunnale, però siamo pur sempre alla fine di ottobre e a me era venuta una gran nostalgia del castagnaccio che mangiavo da piccola, a casa dei miei. Quindi mi sono fatta dare la ricetta da mia mamma e mi sono messa all’opera: si tratta di un dolce semplice, che si prepara in cinque minuti e che solitamente sparisce in poche ore. E’ ricco, sostanzioso e pieno di profumi e sapori tutti toscani: io ho usato la farina di castagne della Garfagnana e l’olio delle nostre colline- non avevo ancora a disposizione quello nuovo, ma voi se lo avete mettetelo, e darete al vostro dolce un sapore ancora più deciso e pieno. Poi tanta frutta secca – per me noci e pinoli, ma se le amate potete aggiungere anche le uvette – e una dose generosa di rosmarino per dare quell’aroma fresco e particolare.
Tradizionalmente il castagnaccio è un dolce, io ad esser sincera me ne sono tagliata una fetta bella grande e ne ho fatto la mia cena, visto che non è affatto stucchevole ed è, come dicevo prima, molto sostanzioso. Se siete particolarmente golosi potete accompagnarlo anche a una bella cucchiaiata di ricotta fresca che sta benissimo in abbinamento e rinfresca un po’ il palato. E quando inizierà a far freddo vi consiglio anche di gustarlo tiepido, poco dopo averlo sfornato, quando la crosticina in superficie si è appena formata e l’interno è ancora un po’ molle, la frutta secca fragrante e il profumo di olio, rosmarino e castagne più intenso che mai.Crostata con frolla vegana al riso e mandorle
Riguardo alla frolla, devo dire di essere sempre stata una purista. Okay alle torte soffici senza burro, preparate con olio o yogurt, okay ai biscotti sani e integrali, ai dolcetti light da colazione, ma quando si parlava di crostate per me il presupposto imprescindibile era sempre e comunque una frolla burrosa e friabile.
Mettici anche che in passato ho avuto esperienze non molto positive quando ho provato a sostituire il burro con l’olio, per non dire drammatiche quando provai a mettere come parte grassa lo stracchino – pensavo di aver avuto un colpo di genio, in fondo nessuno lo aveva mai fatto prima… eh beh, effettivamente c’era un motivo per cui nessuno ci aveva mai provato… più che una frolla mi uscì fuori dal forno un mattoncino durissimo fuori e gommoso dentro, praticamente immangiabile!
In effetti in pasticceria non si può improvvisare: meglio affidarsi ai professionisti, a una ricetta base affidabile, e poi magari personalizzare. Così la scorsa settimana, rimasta da sola a casa e senza programmi per la serata, mi è venuta in mente la frolla vegana di Montersino. Avevo visto splendidi risultati su vari blog in giro per il web e ho deciso di provare a personalizzare un po’ la ricetta in base ai miei gusti, mantenendo le proporzioni tra zucchero, farina e liquidi.
La scelta è caduta sulla farina di Kamut, che avrebbe dato la giusta croccantezza, e su quella di riso di cui adoro il profumo – per rafforzare ulteriormente l’aroma ho messo anche olio di riso anziché il classico olio di semi.
Ho adattato le dosi alle dimensioni della mia teglia e regolato la quantità di acqua in base alla consistenza dell’impasto: al primo tentativo ho ottenuto una frolla che si lavorava discretamente bene ma che ancora presentava qualche difficoltà nel ritagliare le striscine. Al secondo giro ho deciso di sostituire una piccola parte della farina di riso, che dà una struttura piuttosto fragile all’impasto, con della farina di mandorle, che aiuta a compattare la frolla grazie agli oli che contiene e che si sposa alla perfezione con le mandorle a lamelle con cui ho spolverato la mia crostata. Ed ecco quindi la ricetta per la mia frolla vegan definitiva, che, ve lo garantisco, non vi farà rimpiangere quella classica! Settici? Beh, lo ero anch’io… preparatevi a ricredervi 😉Potrebbero piacerti anche:
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