Torta perla rubino

La torta di oggi porta la firma di uno dei più grandi pasticceri italiani, Luca Montersino.
Due strati di bavarese al cioccolato bianco che racchiudono una gelatina di frutti rossi, una base di soffice pan di spagna e una glassa di copertura lucida e avvolgente, anche questa preparata con cioccolato bianco. Rispetto alla ricetta originale io mi sono presa parecchie libertà… diciamo che questa è una Perla Rubino a modo mio, semplificata per quanto riguarda l’estetica e adattata per essere alla portata di tutti, anche di chi non ha particolare simpatia con i coloranti o semplicemente non saprebbe dove procurarsi cose strane tipo il biossido di titanio!
Ma andiamo con ordine: la torta richiede diversi passaggi, nessuno di questi è particolarmente difficile, basta avere l’attrezzatura giusta – #nopanic, ho segnato tutto nelle note 😉 – un po’ di pazienza e considerare di svolgere in tempi diversi le varie preparazioni: la torta dovrà essere assemblata e congelata prima di procedere alla copertura con la glassa, e poi dovrà avere il tempo di scongelarsi prima di essere servita (io ad esempio ho preparato la torta il sabato, l’ho fatta riposare una notte intera in congelatore e l’ho glassata la domenica mattina per servirla a metà pomeriggio).
Per la decorazione ho usato semplice frutta fresca e zuccherini alla vaniglia, niente placche di cioccolato bianco nè colorante rosso. C’è da dire che io non amo molto i coloranti in generale e per questo la mia Perla Rubino in effetti ha ben poco della perla, è un po’ giallina ad esser sinceri, proprio perchè ho voluto evitare il famigerato biossido di titanio di cui sopra. Anche per la bavarese non son stata fedele alla ricetta ufficiale ma ho usato quella collaudatissima tratta dal Cucchiaio d’Argento di cui vi ho già parlato tempo fa, che preferisco perchè non utilizza un numero eccessivo di tuorli – in questo modo con sette uova in totale ve la caverete – cinque tuorli andranno nella bavarese e due uova intere nel pan di spagna. La geleè l’ho rubata alla bravissima Stefania di Profumi e Sapori, il pan di Spagna è una semplice ricetta base che ho nel ricettario da tempo e la glassa è quella di Montersino tranne che per il latte in polvere e il colorante bianco che appunto ho omesso.
Difficile? Naaa… il pandoro è difficile. I croissant sono difficili. L’arrosto fatto come dio comanda è difficile.
Questa è solo una questione di precisione, temperature, tempi e dosi da rispettare… il resto verrà da sè, e vi darà di sicuro tanta soddisfazione 🙂

Ingredienti

Per il pan di spagna:
2 uova
90 grammi zucchero
75 grammi farina 00
25 grammi fecola
qb estratto naturale vaniglia

Per la gelèe ai frutti rossi:
220 gr purea di frutti rossi *
*(considerando lo spreco dovuto al fatto che la purea andrà setacciata e i frutti che serviranno come decorazione finale, acquistate almeno 750 gr di frutta mista tra fragole, more, mirtilli o lamponi)
90 gr zucchero
8 grammi colla di pesce
35 gr destrosio
1 cucchiaio succo di limone

Per la bavarese al cioccolato bianco:
375 gr latte
40 gr zucchero
5 tuorli
15 gr colla di pesce
225 gr cioccolato bianco
450 gr panna fresca
qb estratto naturale di vaniglia

Per la glassa:
150 gr panna fresca
250 gr cioccolato bianco
150 gr sciroppo di glucosio
6 gr colla di pesce

Attrezzatura necessaria:  teglie diametro 20 cm*,  teglia a cerniera diametro 22*, nastro acetato, pellicola trasparente, carta forno, termometro da cucina, mixer a immersione, fruste elettriche o planetaria.

Procedimenti

Per il pan di spagna
Montare per 15’ in planetaria o con le fruste elettriche le uova e lo zucchero;  aggiungere l’aroma di vaniglia e le polveri setacciate a poco a poco, incorporandole con un mestolo: procedere delicatamente e con un movimento dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versare l’impasto in una teglia di diametro 20 cm spruzzata di spray staccante o imburrata e infarinata e cuocere per  30’ a 180°.
Una volta cotto il pan di spagna lasciare intiepidire, sformare e ritagliare i bordi e la calotta superiore. Posizionare il disco di pan di spagna ottenuto in una teglia apribile a cerniera di diametro 22 cm con la base rivestita di carta forno e mettere tutto intorno il nastro di acetato.

Per la gelèe ai frutti rossi
Mettere in ammollo la colla di pesce in abbondante acqua fredda e lasciarla in ammollo per almeno 10’.
Frullare la frutta e passarla al setaccio fino a ottenere 220 gr di purea; mettere  ¼ della purea in un pentolino e farla scaldare fino a 80° circa; aggiungere la colla di pesce ben strizzata e mescolare; unire la restante purea di frutta, il succo di limone, il destrosio e lo zucchero; versare il composto in una teglia di 20 cm rivestita di pellicola trasparente e riporre in congelatore per almeno 2 ore.

Per la bavarese al cioccolato bianco
Mettere la gelatina in ammollo in abbondante acqua fredda e lasciarla ammollare per 10’ almeno.
Tritare il cioccolato bianco.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’aroma naturale di vaniglia, aggiungere il latte precedentemente riscaldato e rimettere il composto sul fuoco; tenerlo sul fuoco mescolando in continuazione fino a portarlo ad una temperatura di 86°, poi aggiungere la gelatina ben strizzata e amalgamare con un cucchiaio o una frusta a mano. Versare il composto caldo sul cioccolato bianco tritato e mescolare con un cucchiaio fino a ottenere un composto liscio.Lasciare intiepidire e quando la crema sarà scesa a circa 40° incorporare la panna semi-montata, mescolando con delicatezza.

Assemblaggio torta
Versare metà della bavarese sul fondo di pan di spagna preparato in precedenza e mettere in congelatore per 45’. Una volta trascorso il tempo di riposo, sformare il disco di gelatina e metterlo sopra la base di bavarese ormai congelata, esattamente nel centro. Ricoprire con la restante parte di bavarese e mettere in congelatore per almeno 6 ore (io ho lasciato la torta in freezer tutta la notte).

Per la glassa
Mettere in ammollo la colla di pesce in abbondante acqua fredda e lasciarla in ammollo per almeno 10’.
Tritare il cioccolato bianco.
Mettere panna e glucosio in un pentolino sul fuoco e portare a 80°mescolando continuamente; aggiungere la colla di pesce ben strizzata, amalgamare bene e versare sul cioccolato bianco tritato; mescolare con la frusta a mano e poi passare la glassa al mixer a immersione .

Finitura del dolce
Togliere la torta dal congelatore, togliere lo strato di carta forno alla base e il nastro di acetato intorno;  mettere il dolce su un’alzata, a sua volta posizionata su una teglia o piatto fondo che possa contenere la glassa che colerà giù. Versare la glassa sulla torta in modo da ricoprirla completamente anche lungo i bordi.
E’ essenziale che la torta sia completamente congelata e che la glassa abbia una temperatura di circa 37°.
Decorare con la rimanente frutta fresca e conservare in frigo fino al momento di servire – considerate che occorreranno almeno due-tre ore perchè la torta si scongeli e torni morbida.

Note
Potete preparare la gelèe con diversi giorni di anticipo e conservarla in congelatore; anche la glassa può essere preparata il giorno prima, l’essenziale è riportarla alla giusta temperatura al momento dell’utilizzo; ne avanzerà un po’ ma è necessario che ce ne sia in abbondanza perché il dolce risulti interamente ricoperto – in ogni caso non credo andrà sprecata, è talmente buona che quella avanzata la consumerete a cucchiaiate, fidatevi! 😉
Se invece scegliete di glassare la torta solo in superficie riducete a un terzo le dosi della glassa, fatela raffreddare a 30° circa e spatolatela delicatamente sulla torta congelata.
Per i diametri delle teglie, io ho indicato 20 cm per la gelèe e 22 per la bavarese; nella torta della foto ho utilizzato rispettivamente 16 e 20 cm perché mi piacciono esteticamente le torte belle alte e stratificate; ai fini della ricetta però consiglio diametri più ampi: primo perché mi è avanzata della bavarese e secondo perché la gelatina non arrivava fino al bordo esterno della fetta.