Torta (dolce!) alle verdure

Quando ero bambina la tradizione voleva che il venerdì successivo alla Pasqua si preparassero le torte per festeggiare una ricorrenza che esisteva solo nel nostro paese, anzi, diciamo pure nel nostro gruppo di case: i miei nonni, che mai durante l’anno avrebbero nemmeno pensato di preparare un dolce, sfornavano in un giorno solo cinque o sei torte da consumare con i vicini e i parenti la domenica successiva. Io rimanevo a casa da scuola e passavo la mattina a guardarli impastare, stendere la pasta, preparare le farciture, assaggiavo qualsiasi cosa e rimanevo incantata dagli odori, dai pentoloni di crema al cioccolato sul fuoco, dalle mani grandi di mio nonno che incredibilmente, solo una volta all’anno, impastavano frolla.
Generalmente venivano preparate torte al cioccolato, al riso e alle verdure: sì, una torta dolce farcita con bietola, formaggio grattugiato e spezie – che a dispetto di quello che si potrebbe pensare è stata la mia preferita da sempre, anche quando ero una bambina!
Negli anni la tradizione è andata scomparendo, così come la ricetta di quelle torte: sparita, non si trovava più. Né nella memoria ormai stanca dei nonni, né su un qualsiasi foglio di carta rimasto in fondo a un cassetto. Solo un paio di anni fa, sgomberando la vecchia soffitta, è saltato fuori il foglietto che vedete poco più sotto: una pagina di agenda strappata scritta a mano da mio nonno… le dosi erano approssimative, i tempi di cottura non indicati, ma era comunque una traccia da seguire per provare a replicare quella torta così particolare, per me davvero unica.

Ingredienti
Per la frolla:
350 gr farina
175 gr burro
175 gr zucchero
1 pizzico di sale
la scorza di un limone
4 gr lievito
1 uovo 

Per il ripieno:
bietole lesse
burro qb
latte qb
100 gr zucchero
40 gr di parmigiano 
3 uova
pepe
200 gr mollica di pane raffermo (o grano cotto)
spezie (cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata)

Procedimento
Per la frolla, al solito, dispongo le polveri a fontana, aggiungo il burro a cubetti, sabbio il tutto lavorando brevemente con la punta delle dita, metto l’uovo e formo un panetto da riporre in frigo almeno per una mezz’ora.
Per il ripieno faccio rosolare nel burro le bietole lesse precedentemente tritate e strizzate, poi aggiungo lo zucchero, il formaggio grattugiato, pepe in abbondanza, cannella, zenzero e noce moscata (io ho usato circa mezzo cucchiaino di ognuna, poi ovviamente dipende dai gusti).
Riscaldo il latte lasciando in infusione i chiodi di garofano e lo utilizzo per ammollare il pane raffermo, oppure, in questa ultima mia versione, aggiungo al latte il grano cotto e lascio sobbollire per 10/15 minuti (se si usa il grano considerare 100 gr di latte, con il pane invece dipende da quanto ne assorbe).
Una volta raffreddati unisco i due composti (di pane/grano e di verdure) e aggiungo le uova, una per volta.
Stendo la frolla, bucherello, aggiungo la farcia e decoro con delle strisce abbastanza spesse, poi inforno a 180°: i primi 30 minuti tengo la torta sul ripiano più basso del forno (esperienza pastiera docet!) poi la sposto sul ripiano intermedio e proseguo la cottura per altri 25 minuti.

La ricetta originale prevedeva meno burro ma ultimamente mi sono innamorata della frolla Milano, come già spiegato nello scorso post, perciò ho deciso di utilizzarla anche questa volta come base e devo ammettere che non tradisce mai!
La sostituzione del pane con il grano cotto mi è sembrata provvidenziale per finire il barattolo avanzato dai miei esperimenti con la pastiera, è stata una buona idea perché la consistenza e il sapore sono simili e il grano dà quel tocco salato che ci sta davvero bene.
Riguardo invece alla dose di bietole, io ne ho messe 500 gr (pesate da cotte) ma devo dire che la prossima volta ridurrò di almeno un terzo la dose, per avere una consistenza meno fibrosa e più ‘pastosa’.
Insomma, più che una fedele riproduzione si è trattato di un mio libero adattamento della vecchia ricetta, ma vi posso garantire che i tratti distintivi del dolce sono stati recuperati e riportati alla luce, anzi al palato, ed era proprio questo il mio intento!
Fidatevi, lo so che fa strano mettere bietole lesse e parmigiano in una torta dolce, ma vi garantisco che più di una persona si è dovuta ricredere! Provatela, non ve ne pentirete: probabilmente per voi sarà un sapore nuovo, che è in realtà molto, molto antico.