Bavarese al triplo cioccolato

Lo scorso fine settimana volevo preparare un dolce da portare a una cena che non fosse la solita torta o crostata. Volevo qualcosa di fresco e cremoso, da mangiare al cucchiaio, e la scelta è caduta su un classico: la bavarese al triplo cioccolato!
Essendo partita con tutte le buone intenzioni del caso, il primo pensiero è stato scegliere una ricetta firmata da un grande pasticcere: Luca Montersino.

Però – non vogliatemi male pasticceri coraggiosi e ben più navigati di me – mi sono spaventata quando ho realizzato che mi sarebbero serviti ben 18 tuorli solo per preparare le tre creme.
Dato che odio sprecare il cibo, che le meringhe non mi piacciono particolarmente e  che non avevo assolutamente voglia di nutrirmi esclusivamente di frittatone di soli albumi nella settimana successiva, ho cercato una strada alternativa e a venirmi in soccorso è stato il volume biblico del Cucchiaio d’Argento.

Solo la base quindi rimane fedele alla ricetta del buon Montersino, mentre le creme sono preparate secondo quanto indicato dal Cucchiaio. Per le tre bavaresi me la sono cavata con cinque tuorli e qualche ora di preparazione –  non spaventatevi, i tempi lunghi sono dovuti ai vari riposi in congelatore tra uno strato e l’altro: se vi organizzate bene non troverete difficoltà a fare questo bel dolce e farete un figurone!

Per la decorazione io ho usato una semplice granella di nocciole: andrà bene qualsiasi guarnizione a base di cioccolato o frutta secca che dia un po’ di croccantezza: riccioli di cioccolato, fili di caramello o qualsiasi cosa vi suggerisca la fantasia!

 Ingredienti 
(per uno stampo da 22 cm)

per il biscotto al cacao:
180 gr albumi
120 gr tuorli
190 gr zucchero
55 gr cacao amaro
per le creme:
5 tuorli
40 gr zucchero
375 gr latte intero fresco
75 gr cioccolato fondente
75 gr cioccolato al latte
75 gr cioccolato bianco
450 ml panna fresca da montare
15 gr gelatina in fogli
per la guarnizione:
granella di nocciole qb

*attrezzatura occorrente:
nastro in acetato
termometro da cucina

Procedimento

Per prima cosa preparare la pasta biscotto: montare albumi e zucchero con le fruste elettriche (o nella planetaria) fino a ottenere un composto bianco e ben fermo; aggiungere gradualmente i tuorli sbattuti e il cacao amaro setacciato, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto; stendere il composto a circa un centimetro di spessore su una leccarda rivestita di carta forno e cuocere a 190° per 10 minuti. Ritirare, lasciar freddare e coppare un disco di pasta utilizzando l’anello della tortiera che andrete a usare.
Per le creme, iniziare tritando piuttosto finemente i tre tipi di cioccolato e mettendoli da parte in tre diversi contenitori.
Mettere in ammollo i fogli di gelatina in abbondante acqua a temperatura ambiente.
Scaldare leggermente il latte.
Sbattere con le fruste i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte tiepido, rimettere il tutto sul fuoco e portare a 85°
A questo punto togliere dal fuoco il composto, aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare delicatamente con la frusta a mano fino a ottenere un liquido privo di grumi.
Versare un terzo del liquido ancora caldo sul cioccolato bianco, un terzo sul cioccolato al latte e un terzo sul cioccolato fondente, mescolando bene.
Semi-montare la panna, e riporla in frigo.
Aspettare che la crema al cioccolato fondente si intiepidisca (io ho aspettato che la temperatura scendesse a poco più di 30°)  e poi incorporarvi 1/3 della panna semi-montata.
Foderare il bordo interno dello stampo a cerniera con il nastro di acetato, mettere il disco di biscotto nella teglia e versare la crema al fondente sulla base, lasciando che si livelli da sola senza scuotere troppo la tortiera.
Far riposare per una mezz’ora in congelatore, poi procedere con i due strati di cioccolato al latte e bianco nello stesso modo: incorporare un terzo della panna alla crema al cioccolato al latte, versare sullo strato precedente, far riposare in congelatore per mezz’ora, mescolare la panna rimanente alla crema al cioccolato bianco e versare sullo strato di cioccolato al latte.
A questo punto vi consiglio di lasciare qualche ora la torta in congelatore per farla assestare bene; dopodiché potrete tranquillamente conservarla in frigo (in ogni caso va portata da congelatore a frigo almeno tre ore prima di consumarla; se il tempo di permanenza in congelatore è stato più lungo di qualche ora, ad esempio se avete preparato la bavarese con dei giorni di anticipo, portatela da congelatore a frigo almeno 12 ore prima di servirla).